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芝麻從古至今都在飲食消費中占據重要地位,據悉芝麻是在西漢時期由西域傳入,在國內培植歷史悠久,人們對芝麻的了解也比較深,芝麻中的高脂肪和高蛋白決定了它擁有豐富的營養價值,此外芝麻還自帶香味,制成的芝麻香油、芝麻醬等食品從感官到營養價值都深受消費者的追捧。
很早的時候人們就能夠從芝麻中提取得到油脂,當時采用的是傳統的制油方式水代法,其工藝原理是利用蛋白質等非油物質對油和水的親和力不同,在合理的條件下來實現油與蛋白質、碳水化合物的分離。生產的小磨芝麻香油香氣濃郁,質量好,如果從芝麻油的風味和感官來說,小磨香油無疑是眾多芝麻油品類中被大眾認可的食用油,在涼拌或煲湯時添加少許就能夠為菜肴增香增色,一度在市場中的需求量很高。
榨油機的水代法提取的芝麻油雖然質量較高,但卻不能形成規模化生產,目前多數仍停留在小作坊加工中,這是因為水代法操作工藝復雜,生產周期長且處理量小,此外得到的副產物質量低,蛋白質變性嚴重,通常只能用作飼料。總的來說如果想要水代法生產實現大規模、自動化、工業化的生產,就需要對工藝及設備加以改進,從而形成綠色、健康、快速的生產工藝。
當下油廠多采用機械壓榨法提取芝麻油,這是由傳統的壓榨法與現代工藝技術相結合的制油方式。傳統的壓榨制油在高溫條件下能夠較大程度的提升芝麻油的香氣,溫度越高油脂風味越明顯,還能夠提高油料的出油率,但高溫條件會導致油脂質量降低,還容易生成對人體不利的物質,并且導致副產物芝麻餅粕蛋白質變性嚴重,作為食品加工再利用價值較低,不能為油廠達到經濟的生產。
部分榨油機配件廠家也曾想通過冷榨芝麻油來生產綠色健康的油脂,在不涉及熱處理工藝下能夠較大程度的保留油脂中的營養成分,但冷榨工藝出油率低、油脂穩定性差,此外冷榨芝麻油還有較強的生芝麻味、土腥味、木屑味和青草味,風味感官差,不如小磨香油受歡迎,因此工業生產中多采用熱榨法提取芝麻油。
在現代化技術的支持下,油廠為了避免芝麻油加工時出現溫度過高導致成品油產生焦糊味,部分油廠選擇對芝麻油料進行微波炒制,作為現代加工手段微波技術能夠破壞油料結構,使油料內部呈多孔狀態,不但能夠提高出油率,減少殘渣的含油量,同時還能鈍化脂肪酶,降低不飽和脂肪酸含量,從而提高油脂的穩定性。
采用微波炒制后的油料壓榨得到的芝麻油風味佳、口感好能夠滿足市場的需求,得到的芝麻油餅還保持了食品原料的加工、食用特性,榨餅呈散粒裝可直接用于磨制芝麻醬,也可用于其他深加工,較好的實現了芝麻油料的綜合可利用,對芝麻油的提取發展多有益處。